Wilde oogst: tamme kastanje cheesecake

Het najaar is hét seizoen van de tamme kastanjes. Erg leuk om ze zelf te zoeken in het bos of in het park want je kunt er de heerlijkste gerechten mee maken. Let op dat je bij het rapen de juiste kastanjes kiest, want ze zijn niet allemaal eetbaar. Je hebt de tamme, eetbare kastanje met een licht zoete smaak en de wilde, oneetbare paardenkastanje. Deze kan je wel gebruiken als natuurlijk wasmiddel want de wilde paardenkastanje is familie van de zeepboomfamilie. Met zes kilo kastanjes kun je maar liefst een jaar lang wassen. Maar goed, voor culinair gebruik is dus alleen de tamme kastanje geschikt. Rauw smaken ze een beetje nootachtig. De smaak wordt lekkerder en een beetje zoetig als je ze poft, roostert of kookt. Zet met een scherp mes een kruis in de bovenkant van de kastanjes. Poffen op een rooster boven het kampvuur is het lekkerst (en gezelligst) maar je kan ook poffen in de oven op 200°C gedurende 15-20 minuten. De kastanjes zijn klaar als ze openspringen. In Parijs, Milaan en Barcelona zie je 's winters stalletjes op straat met gepofte kastanjes die als warme snack worden verkocht. In de middeleeuwen was dat ook in Nederland gebruikelijk. In Amsterdam bestond een levendige straathandel in dit 'winterfrueyt'. 
By Mölle slow food
De tamme kastanje is supergezond en wordt al sinds de prehistorie gegeten. In sommige streken was kastanje eeuwenlang het basisvoedsel, vooral in de berggebieden waar nauwelijks tarwe groeit. In de Zuid-Franse Cevennen en de Ardèche wordt de kastanjeboom ook wel l’Arbre de pain (broodboom) genoemd. Kastanjemeel is glutenvrij en barst van de gezonde nutriënten die goed zijn voor je weerstand zoals zetmeel, proteïne, vitamine C, vitamine B1, foliumzuur, vitamine E, kalium en zink. Dat maakt dat het Vitamine Informatie Bureau de kastanje de eerste plaats geeft in de top 10 herfstgroenten. Ook de oude Grieken en de Romeinen beschreven de medicinale eigenschappen. Je kunt het meel zelf maken of in een natuurvoedingswinkel kopen. Op internet vind je talloze zoete en hartige recepten met kastanjes, zoals stamppot met kastanjes, pittige kastanje soep, kastanje brood, kastanje puree, kastanje trifle en chocolade kastanje truffels. 

Dit recept voor tamme kastanje cheesecake is geïnspireerd op het recept - Toerte van versche oft ghedroochde castagnen – dat in de 17e eeuw is geschreven door de Vlaming M. Antonius Magirus. Het kookboek was erg populair in welgestelde kringen en de eerste editie, dat dateert uit 1612, bevindt zich in de collectie van het Allard Pierson Museum in Amsterdam. De meeste recepten uit dit kookboek zijn gebaseerd op het Italiaanse kookboek: Opera dell’arte del cucinare uit 1570 van Bartolomeo Scappi, de persoonlijke kok van paus Pius V.
By Mölle tamme kastanje cheesecake
Tamme kastanje cheesecake 

Ingrediënten deeg
• 250 gr bloem
• 125 gr boter
• 100 gr suiker
• 1 ei

Ingrediënten kastanje vulling
• 500 gr ongepelde kastanjes
• 100 gr hazelnoten gehakt
• 500 gr kwark
• 250 gr ricotta
• 100 gr suiker
• 3 eierdooiers
• 50 gram rozijnen
• 50 gram gedroogde abrikozen in stukjes
• 100 gram pure chocolade met hazelnoten in stukjes gehakt (optioneel)
• rasp en sap van 1 biologische citroenschil
• 3 theelepels kaneel
• beetje zwarte peper

Bereiding
Verwarm de oven voor op 175˚ C. Meng bloem en boter door elkaar en voeg de suiker en het losgeklopte ei toe. Meng alles goed door elkaar en voeg net zoveel water toe tot een soepel deeg ontstaat. Leg het deeg in de koelkast.

Halveer de kastanjes en kook ze 10 minuten in kokend water. Doe ze daarna in een kom met lauwwarm water en pel de kastanjes. Snij de kastanjes in kleine stukjes. Hou een paar stukjes kastanje apart voor de garnering en pureer de rest samen met alle ingrediënten tot een gladde massa. Doe als laatste de rozijnen, abrikozen en (optioneel) de stukjes pure chocolade met hazelnoten erbij en roer alles door elkaar. Beboter een bakblik en verdeel het deeg erin. Vul het kastanjemengsel over het deeg. Bak de taart ongeveer 1 uur in de oven.

Variatie 
Heerlijk met frambozen, bramen, aalbessen of met (zelfgemaakte) lemon curd.
By Mölle recept
Referentie: De transcriptie eerste druk Koocboec oft Familieren Keukenboec van M. Antonius Magirus uit 1612 kan je hier gratis downloaden. Het is niet de echte naam van de auteur maar een pseudoniem. De M. staat waarschijnlijk voor de academische titel Magister, Latijn voor leraar. 

Castanea sativa
De naam van de tamme kastanje (Castanea sativa) komt oorspronkelijk van de Griekse Stad Kastanéia in Pontus, waar men de kastanjeboom op grote schaal cultiveerde. De Romeinen veranderden de naam in Castanea. Sativa betekent 'gecultiveerd, nuttig of verzadigend'. Wilde en tamme kastanjes worden nogal eens met elkaar verward, maar ze behoren tot twee verschillende families. De eetbare, tamme kastanje behoort tot de beukenfamilie en heeft een klein puntig pluimpje. In tegenstelling tot de oneetbare paardenkastanje, die helemaal rond is, zonder puntje. Twijfel je of het wel echt de tamme kastanje is, eet hem dan niet op. Een handig hulpmiddel om te weten of er een tamme kastanjeboom bij jou in de buurt staat is de wildplukwijzer. Raap op kleine schaal, zodat er genoeg overblijft voor eekhoorns en andere dieren. Trek handschoenen aan bij het zoeken want de bolsters hebben stekelige naalden. Als de bolster nog stevig vast zit, kan het helpen er eerst met je schoenen op te staan en zo de opening wat groter te maken. Kies mooie volle kastanjes en laat de kleinere of beschadigde exemplaren liggen. Met de watertest kan je zien welke kastanjes goed zijn voor je gerecht. Gebruik alleen de tamme kastanjes die naar de bodem zinken.